Le Pastirma, également dénommé Bastirma en turc, signifiant »presser », est une viande de bœuf très pressée, épicée et séchée à l’air ambiant dans la cuisine des anciens pays ottomans. Il s’agit d’une charcuterie très prisée depuis des siècles en Turquie, mais également en Arménie, dans les pays des Balkans et dans certains pays du Moyen-Orient. Le pastrima est généralement servi en fines tranches comme entrée à l’intérieur d’un meze, même s’ il est aussi présent à l’intérieur de plats traditionnels de la cuisine turque.
L’usage de la viande séchée de bœuf a été courante dans beaucoup de régions pendant des siècles. Le célèbre historien anglais Andrew Dalby mentionne son utilisation à Byzance. Le pastırma lui-même est habituellement considéré comme une spécialité arméno-turque (les charcuteries arméniennes sont réputées), bien qu’il soit produit et consommé dans une vaste région de l’Europe de l’Est et du Moyen Orient qui correspond aux territoires de l’empire ottoman.
Une légende dit que les cavaliers turcs de l’Asie centrale avaient l’habitude de conserver la viande en plaçant des galettes dans les poches latérales de leur selle, où elles seraient serrées par leurs jambes pendant qu’ils chevauchaient!
Le bœuf, de préférence jeune, étant la viande la plus commune aujourd’hui, d’autres viandes sont également employées, y compris le chameau, l’agneau, la chèvre et le buffle.
Pour préparer le pastirma, la viande est d’abord pressée afin de faire sortir le maximum de l’eau et de sang. Ensuite, elle est recouverte d’une pâte de cumin composée de cumin préalablement écrasé, de paprika, d’ail et de sel. Enfin, le pastrima est séché à l’air.
Lors de votre séjour en Turquie, n’hésitez surtout pas à le goûter. Il ne vous sera pas difficile de le trouver, il est presque omniprésent dans les menus des restaurants, essentiellement dans les mezes.
Si vous souhaitez acheter du pastirma à Istanbul par exemple, le bazar égyptien constitue sans aucun doute l’endroit idéal à ce sujet.
