L’helva est un dessert turc traditionnel qui existe depuis longtemps dans la gastronomie du pays. Il s’agit d’une composition pâtissière issue de deux traditions culinaires, sans qu’il soit possible de les relier entre elles. Une tradition turque à base de tahini, plutôt sèche, dense et friable, et une autre tradition indienne à base desemoule, légèrement gélatineux et translucide.
Ce délicieux dessert fait aujourd’hui référence, sous différents noms, à de nombreux types de confiserie répandu dans, presque, le monde entier: Moyen Orient, le Maghreb, la Russie, le Caucase, les Balkans, le Proche et l’Inde.
Il existe plusieurs sortes d’helva, même si trois de ces sortes sont les plus connues. La première sorte d’helva est l’Irmik Helvasi, genre de pudding composé d’un mélange de lait chaud avec de la semoule sucrée et des pignons. L’Helvasi, qui est constitué de sirop de sucre, de farine et de beurre, est l’autre principale sorte d’helva présentée généralement en cubes. La troisième sorte d’helva, sans doute la plus connue des touristes venant à Istanbul, est la Tahin Helvasi qui se compose de graines de sésame en pâte. La Tahin Helvasi, qui se présente sous forme d’un bloc, existe en plusieurs parfums: pistache, chocolat, amandes, noisettes,..
Historique
Une ancienne mention du halva est datée de 1473 dans les registres de cuisine du sultan Mehemet II, qui appréciait particulièrement le helvâ-i-hakani, signifiant « helva du souverain ». Cette recette stambouliote est peut être parmi les premières qui apparaissaient depuis des siècles.
Au XVe et XVIe siècles, les documents impériaux font mention d’une vingtaine de préparations: aux sésames, pistaches, amandes, mais aussi avec la farine, le riz, le sucre, le miel, etc. Certains helva pouvait être préparés sous forme de beignets frits!
Au XVIIe siècle, plus particulièrement à Istanbul, cette préparation donne son nom à des banquets, au cours desquels le helva est passé entre les plats.
Encore au début du XIXe siècle, les chameliers de Moyen Orient se nourrissaient d’une préparation particulièrement roborative, le hulwah. Cette pâte relativement épaisse est gardée entre deux coupelles, à la manière d’un coquillage bivalve, attachées à l’arçon des selles. Cette méthode facilite son transport et sa conservation durant les voyages.
Même si l’helva est traditionnellement dégusté par la population turque lors de fêtes religieuses comme en Ramadan, ainsi que lors des naissances et des mariages, il vous sera facile de le goûter dans un grand nombre de restaurants et pâtisseries à Istanbul. Vous allez trouver plusieurs choix à différents goûts. Même si connu chez vous, il est meilleur de le déguster à Istanbul !
